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Eduardo Maya - Abril 2013

  • Belo Horizonte - Chef Eduardo Maya - Roberta Almeida
  • Centro Culinário Eduardo Maya - Roberta Almeida
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No mês em que acontece a abertura da 14ª edição do "Comida di Buteco", o Descubraminas.com traz a você uma descontraída entrevista com o chef e idealizador do maior concurso de cozinha de raiz do Brasil, Eduardo Maya. Especialista em botecos, Maya falou sobre o carinho que tem por Minas Gerais, turismo gastronômico, cozinha de raiz e disseminação do evento pelo País. Confira!


"Morei em muitos lugares e penso que muito mais que nascer, é você poder escolher aquele lar para viver porque aí é uma opção sua. É a mesma coisa dos amigos, que são a família que você escolhe, e eu escolhi Minas Gerais para viver."


Por Roberta Almeida

Descubraminas - Você é carioca, mas já adotou Minas como casa. De onde vem esse carinho por Minas Gerais?
Eduardo Maya -
Bom, carioca é estado de espírito. Eu nasci em Copacabana, fiquei muitos anos no Rio de Janeiro, mas sempre morei muito tempo fora da cidade, em Belo Horizonte mesmo estou há 28 anos, então digo que sou um "carioca da gema caipira". Eu não conhecia Belo Horizonte, vim a conhecê-la em 1984, gostei daqui e achei que seria um ótimo lugar para se morar. Por incrível que pareça, eu trabalhava no Sistema Petrobras, era concursado, ou seja, podia estar garantido para o resto da vida, mas joguei tudo para cima quando vi que eu era como um pardal, quando se prende, morre! Aí decidi vir morar em Minas. Eu tinha um rolo com uma mineira, mas ela não queria voltar para cá, eu vim primeiro, ela veio três meses depois...

Só sei que vim de peito aberto, sem uma ideia certa na cabeça, mas decidi que iria fazer alguma coisa, mesmo deixando a Petrobras e o Rio de Janeiro, olha que troca, hein? Então adotei Minas e fui adotado também porque aqui as pessoas me tratam extremamente bem e com muito carinho, alguns mineiros até sabem que nasci no Rio de Janeiro, mas não sou tratado como uma pessoa de fora. Como disse, morei em muitos lugares e penso que muito mais que nascer, é você poder escolher aquele lar para viver porque aí é uma opção sua. É a mesma coisa dos amigos, que são a família que você escolhe, e eu escolhi Minas Gerais para viver.


DM - Qual é seu envolvimento com a cozinha de raiz? O que ela representa para você, para seu trabalho? Existe diferença entre cozinha de raiz e cozinha de quintal?
EM -
O "Comida di Buteco" nasceu exatamente para incentivar isso, ou seja, é um concurso que valoriza a cozinha de raiz, e nós fazemos isso há 14 anos. Hoje, o mundo inteiro fala de cozinha de raiz, os melhores restaurantes têm o mesmo discurso, o melhor restaurante do mundo hoje consome produtos que são cultivados em um raio de no máximo 90 quilômetros. Em São Francisco, tem aquele movimento chamado Locavore, que também utiliza produtos de no máximo 100 milhas e isso é cozinha de raiz. Eu sempre me envolvi com essa cozinha e já participei de vários outros movimentos, eu procuro o tempo todo trabalhar com produtos mineiros aqui na minha escola, aqui no Centro Culinário nós valorizamos muito a cozinha de raiz. Agora mesmo estávamos conversando sobre isso aqui, você pode ver que eu mesmo já estou fazendo o próprio queijo Minas, faço uma defumação com esse queijo, trabalhando e valorizando esse produto mineiro. Nas minhas aulas, procuro sempre valorizar o que é nosso, pois o francês, por exemplo, não está vendendo o queijo Minas, ele está vendendo foie gras, está valorizando os queijos deles, o italiano está valorizando suas massas, suas pizzas e risotos, então, nós brasileiros, ainda com este pequeno complexo de vira-lata de achar que o de fora é que é bom, temos que acabar com isso, pois o estrangeiro quer chegar aqui e comer o que é nosso.

Há alguns dias, recebi aqui uma chef do Mato Grosso, a primeira coisa que ela falou foi que queria ir ao "Comida di Buteco", ou seja, ir a um estabelecimento que oferecesse uma cozinha de raiz, e isso é muito gratificante. Aqui no Centro Culinário eu ministro umas três ou quatro aulas por mês, pois utilizamos o espaço muito mais como um lugar de pesquisa, com enfoque de laboratório, e sempre com produtos de raiz. Na época que tivemos o jiló como ingrediente obrigatório do "Comida di Buteco", nós trouxemos sacos de jiló para cá e trabalhamos o produto exaustivamente até chegarmos à conclusão de que realmente teríamos como usá-lo de diversas maneiras, já que em uma tarde havíamos conseguido fazer 15 receitas diferentes com jiló, então eu sempre valorizei isso, eu quero valorizar o que é nosso.

Sobre a cozinha de raiz e cozinha de quintal, elas são praticamente a mesma coisa. O que acontece é que a segunda cozinha que tivemos em Minas foi a cozinha tropeira, a cozinha que caminhava, pois as pessoas só estavam interessadas em nossos riquezas, nosso ouro e diamantes, não se plantava, não se criava, quase todo alimento era importado, mas, com o fim desse ciclo do ouro, já no século 19, as pessoas começaram a se assentar em Minas Gerais, nascendo assim a cozinha de quintal, uma vez assentadas, elas começaram a ter as suas hortas, procurar os produtos locais, ora-pro-nóbis, jabuticaba, couve, taioba, mostarda, maria-gondó, todos os produtos que a pessoa tinha no quintal e ela mesma colhia, então temos essa cozinha de quintal que nada mais é do que uma super cozinha de raiz.


DM - O "Comida di Buteco", em Belo Horizonte, celebra esse ano sua 14ª edição. Como surgiu a ideia de lançar esse concurso entre botecos?
EM -
Bom, a ideia do "Comida di Buteco" surgiu quando estava nadando, eu pratico natação e ao me concentrar na atividade notei que era viável trazer o maior chef de cozinha do mundo, que é o Ferran Adrià, para participar de algum evento, mas você valorizar aquele cara que está escondido lá na periferia da cidade e reconhecer o trabalho dessa pessoa é muito mais difícil, e isso é valorizar o nosso. Então, num primeiro momento, quando pensei mesmo na criação do "Comida de Buteco", vi que a gente gostava muito do boteco, dos bares, coisas tão mineiras, e, para mim, por ser de fora, era bem fácil de enxergar isso, pois sempre que se é de fora você observa melhor o dia a dia do outro, os hábitos do lugar, então por que não valorizar esse setor? As pessoas estavam começando a fazer muito churrasquinho, carne de sol com mandioca, batata frita e bolinho de bacalhau, tudo mais do mesmo e os cardápios muito pobres, não apresentando essa cozinha rica que nós temos, então o "Comida di Buteco" veio valorizar esses pequenos empresários do setor, fazendo essa restauração.


DM - Depois de tantos anos lotando bares, proporcionando a interação entre as pessoas e oferecendo um serviço de qualidade, qual o objetivo do "Comida di Buteco" hoje?
EM -
Esse ano, aqui em Belo Horizonte, eu vi que muita coisa mudou, e para melhor, o investimento em capacitação, por exemplo, é uma dessas mudanças, principalmente pela parceria com o Senac. Hoje, não adianta fazer um petisco legal se aquele produto estiver mal apresentado, se a parte de manuseio do alimento não segue um padrão de higienização. Então não temos como falar em valorizar apenas a cozinha de raiz, é preciso uma preocupação com o todo. Eu quero que você valorize a nossa cozinha, que todas as classes possam frequentar os botecos, e é aí que entra o Senac, pois assim temos mais condições de oferecer esse conjunto de serviços ao cliente. Hoje, participam do concurso, no Brasil inteiro, quase 400 botecos, ano que vem a gente deve descer para a Região Sul do País, pegando Porto Alegre e Curitiba, e o que a gente quer espalhar? Nosso objetivo é espalhar essa cultura de cozinha de raiz não só por aqui, mas pelo Brasil inteiro, mostrando exatamente o que é nosso, valorizando o que de mais atual vemos hoje, que é ‘o nosso', que é ‘o próprio'.


DM - Segundo a Prefeitura Municipal, BH é a capital dos botecos, são 390 bares cadastrados e muitos petiscos e bebidas vendidos diariamente. Em sua maioria, esses estabelecimentos possuem uma história familiar, o que proporciona ao cliente conforto e segurança. Quais são os pré-requisitos para a escolha dos bares que participarão do "Comida di Buteco"?
EM -
Como o nome já diz, se eu chegar a um estabelecimento, comer alguma coisa e gostar, ele está apto a entrar no "Comida di Buteco" porque o resto, eu, você, enquanto Senac, nós conseguimos consertar, a gente só não consegue consertar comida ruim. Então o que é um boteco? É um estabelecimento onde a família ou os proprietários estão envolvidos em quase todas as etapas do processo, é a família por trás daquele negócio, é a extensão da nossa casa, é o lar fora do lar, onde você se sente como se estivesse dentro de casa, com conforto e segurança, lugar onde você encontra os amigos, reúne a família e é muito bem recebido pelo dono, que já é quase um membro da sua família, tanto é que o boteco que tiver uma filial, não entra no "Comida di Buteco" porque ele já cresceu, eu não posso estar em dois lares ao mesmo tempo, então a gente procura as pessoas que tenham uma boa comida, uma boa cozinha, pois, como falei, o resto nós consertamos, fazemos treinamentos, nos reunimos e damos dicas aos proprietários, estendemos os cursos do Senac para dentro da cozinha do participante, mas o pré-requisito é ter comida boa.


DM - No lançamento do concurso, no ano 2000, participaram do evento 10 botecos, hoje já são 400 estabelecimentos espalhados por 16 cidades, todos em busca da aprovação dos petiscos pelo público e júri especializado. Em sua opinião, a que se deve essa vontade dos donos de bares de participar do concurso?
EM - Por um simples motivo, o órgão mais sensível do ser humano é o bolso! Tudo é um negócio, quando ele participa, investe no próprio negócio, ele quer visibilidade, quer mostrar de alguma forma o que faz, ganhar dinheiro com isso e ser reconhecido. Por exemplo, eu tenho a Cida lá do Floramar que ganhou uma edição do "Comida di Buteco", ela foi ao programa da Ana Maria Braga, comprou carro, sai no domingo para passear com a família de carro zero, mas para a Cida o mais importante não foi a vida deles mudar, mas sim o reconhecimento. Ela me disse uma vez que já estava pensando em fechar as portas, em acabar com os caldinhos que havia começado a preparar há 20 anos, foi quando alguém chegou e viu que o que ela fazia era bom, reconhecendo que ela cozinha bem e incentivando-a a manter o negócio.


DM - Nesta edição, o evento será realizado simultaneamente nas 16 cidades participantes a partir do dia 12 de abril. Explique-nos melhor qual a finalidade dessa unificação. Você imaginava que o evento tomaria essa proporção?
EM -
Conseguimos perceber a projeção e proporção do evento quando fizemos a saideira da 3ª edição, nós fizemos uma festa lá em frente ao Bar Brasil, primeira festa final aberta ao público, e convidamos a atriz Solange Couto, que interpretava a personagem D. Jura, dona de um boteco em uma das novelas da Globo, e mais cedo ela havia participado do jornal de meio-dia e convidado o pessoal para participar da final. Nós havíamos fechado um quarteirão, depois tivemos que fechar mais um, até fechar a rua inteira. Sei que faltou cerveja, água, banheiro, faltou tudo no bairro, e olha que nós não havíamos anunciado quase nada, só anunciamos na Rádio Gerais, por meio da verba de permuta que tínhamos, e, a partir daí, mesmo com todos os desafios, vimos que tínhamos um grande projeto nas mãos.

A ideia da final ficou muito bacana, Eulália, minha sócia, cuidou muito bem deste produto, então acredito que o concurso começou muito bem estruturado, hoje temos um material de divulgação muito bem feito, com fontes especiais e tratamento próprio. Sobre a finalidade da unificação, assim que acaba o carnaval, todo mundo começa a ligar, realizar o evento no mês de abril também foi uma estratégia nossa, já que no Brasil nesse período não tem nada de muito forte acontecendo. Então isso foi muito propício, pois o "Comida di Buteco" hoje é o que está acontecendo nesta época em todo País e, quando você realiza o concurso em várias cidades, você ganha muito mais força, vira pauta de todas as regionais da Rede Globo, por exemplo, e todo mundo fala da mesma coisa.


DM - Conhecido em todo Brasil, o "Comida di Buteco" já foi citado até no The New York Times. Como você se sente ao divulgar a gastronomia mineira pelo mundo?
EM -
Bom, o concurso foi citado no The New York Times por duas vezes, inclusive, todos os jornais aqui do Ocidente já citaram o "Comida di Buteco", como El País, La Nación, o The Guardian, e eles cobrem por saber que esse é um produto bacana. O jornalista que nos acompanha, quando vê que o estabelecimento que tinha apenas o marido e a mulher trabalhando e hoje já possui 20 ou 22 empregados consegue enxergar que nós mudamos muitas vidas, isso é interessante de ser divulgado. Sem contar os empregos gerados, são três mil empregos diretos todos os anos, também tem a repercussão dos ingredientes obrigatórios, imagina o tanto de mandioca e linguiça que vamos vender? Uma coisa que começou pequenininha chega a essa proporção. Hoje, nós divulgamos não só a culinária mineira, mas também a culinária brasileira. No Madrid Fusión deste ano, por exemplo, nós falamos das raízes da culinária mineira e o reconhecimento é sempre muito bom, mas eu não tenho mais idade de ficar vaidoso, deslumbrado, até já recebi a Medalha da Inconfidência, sou cidadão honorário de Belo Horizonte, mês passado recebi uma homenagem da Câmara, então apresentar nosso trabalho fora e ser reconhecido por isso é muito importante, nos deixa muito feliz.


DM - Como você mencionou, a mandioca e a linguiça são os ingredientes obrigatórios nos petiscos participantes do "Comida di Buteco" 2013. Com ingredientes tão apreciados pelo brasileiro, qual sua expectativa para o concurso deste ano?
EM -
Bom, esse ano, os participantes terão três opções para preparar os petiscos, com linguiça, mandioca ou os dois. Essa vai ser uma tarefa muito árdua, pois quando se fala em mandioca, todo mundo tende a pensar que vai ser muito fácil, mas não é. Quando sentarem para pensar, verão o quanto a tarefa é difícil, eu acho muito mais fácil pegar um ingrediente desconhecido para preparar do que mexer com o óbvio, então vai ser um desafio muito grande. Mandioca frita todo mundo sabe fazer, agora o desafio é tentar apresentá-la de um jeito diferente, e isso é valorizar os nossos produtos, é o que a gente tem feito o tempo todo, valorizando a mandioca brasileira, do Sudoeste da Amazônia, um produto 100% brasileiro que tomou o mundo.

Já a linguiça, um dos embutidos mais antigos do mundo, trazida para nós pelos portugueses e que acabou se tornando uma junção do exótico, do adaptado ao que já tínhamos aqui, quer dizer, um produto que conta muito a história do Brasil, e o "Comida di Buteco" faz questão de valorizar nossa cultura. A expectativa vai girar mais em torno do desafio que esses produtos impõem, são 400 botecos com o mesmo propósito. Em Manaus, eu experimentei uma linguiça de camarão, feita por um mineiro, então vai ter coisa muito bacana vindo por aí.


DM - Devido ao grande trabalho em favor da cultura gastronômica, Minas Gerais foi o Estado que representou o Brasil no Madrid Fusíon 2013, expondo a diversidade da culinária mineira mundo afora. Você acredita que os profissionais mineiros deveriam investir mais na cozinha de raiz?
EM -
Todos deveriam e muitos já estão preocupados com essa questão. Junto ao chef Eduardo Avelar, temos uma Oscip (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) chamada Conspiração Gastronômica, que tem a finalidade de valorizar a cozinha de raiz, inclusive, o chef Edson Puiati, do Senac, é diretor dessa organização, o Luciano Avelar, que também faz parte da equipe do Senac, é outro que participa ativamente. Então tem uma turma empenhada aí. No último mês, o governador de Minas compareceu ao Restaurante Trindade por ao menos duas vezes, ou seja, esse é um restaurante de comida de raiz, bem moderno, onde são utilizados produtos mineiros, não sou contra foie gras, adoro essa tradição francesa e acho que o restaurante pode até disponibilizar como opção no cardápio, mas o carro chefe precisa ser a comida local, pois ao experimentar o que é local, você conhece muito mais sobre um povo. Precisamos aproveitar a Copa do Mundo, as Olimpíadas vão respingar aqui também e o turista vai querer comer feijão tropeiro, conhecer os botecos...


DM - Esse ano, o Sistema Fecomércio MG ampliou a parceria com o concurso, oferecendo aos bares participantes, além da consultoria de boas práticas na manipulação de alimentos, realizada pelo Senac, workshops focados no atendimento aos clientes. Podemos afirmar que o concurso também proporciona aos estabelecimentos a oportunidade de se profissionalizarem cada vez mais?
EM -
Com certeza! E o Puiati já está convencido da necessidade de criar um curso para o funcionário de boteco, principalmente para o garçom, pois nós precisamos entender o que é ser um garçom de boteco, será preciso criar uma cartilha com as instruções de como ele deve proceder, como agir, visto que ele não pode ser tão rígido como o do restaurante, precisa ser mais solto, mas ao mesmo tempo ter um limite, a higiene tem que ser total, e por aí vai. Precisamos mostrar ao garçom de boteco que ele pode investir nisso, para que ele deixe de prestar esse serviço como um bico, que está ali de passagem, ao invés de fazer um curso de 800 horas, faz um de 200 horas e vai se aprimorando, ele tem de entender que a cada mês aquilo ali é um negócio, um ponto de venda, mas nós já estamos observando, mapeando e logo começaremos a escrever sobre isso e viabilizar ainda mais cursos para esses profissionais, contando sempre com a parceria do Sistema.


DM - Nos dias 15 e 16 de março, juntamente ao 5º Salão Mineiro do Turismo, aconteceu em BH o 1º Salão da Gastronomia Mineira, onde os visitantes puderam assistir às mesmas palestras apresentadas pelos chefs mineiros no Madrid Fusíon. Qual é seu posicionamento em relação ao investimento no turismo gastronômico em nosso Estado?
EM -
Acho que nós estamos nos formando para entender melhor esse tipo de turismo. A gastronomia é um dos pilares do turismo mundial, por exemplo, quando falamos na Itália, logo lembramos das massas, na França, você pensa em comer bem, no Japão, logo vem à cabeça o sushi, os fast foods remetem aos Estados Unidos, então com essas coisas a gente sempre faz associações. Com o turista mundial, isso não é diferente, e essas pessoas não viajam para algum lugar que não tenha uma boa comida, pois ele procura gastronomia, cultura. Os turistas que recebemos aqui tem vontade de visitar Inhotim, de ver shows de artistas da terra, de conhecer Tiradentes, Ouro Preto, mas antes de tudo ele quer comer bem. Hoje, no Brasil, nós recebemos poucos turistas, temos 5 ou 6 milhões de turistas de fora, sendo que a grande maioria vem da Argentina, então nós temos que, cada vez mais, tratar o turista bem e a alimentação é muito importante.

O cara que chega aqui e participa do "Comida di Buteco" enlouquece porque ele vai comer coisas sensacionais, de boa qualidade e apreciar comidas diferentes, ele pode também ir ao restaurante da Dona Lucinha ou no da Dona Nelsa para comer e conhecer a comida mineira clássica, tem a opção de conhecer a turma mais nova, para saber se eles chegam com mais informações, se aprimoram o trabalho, então nós temos que mostrar isso ao turista. O próprio governador Anastasia disse que esse investimento todo não seria uma coisa do governo dele, isso é matéria de Estado, que precisa cuidar disso para sempre, acho até que deveria ter uma secretaria ou algum departamento que esteja com o olhar contínuo para a gastronomia, de modo que a mudança de governo não interfira no andamento desse processo e esse cuidado com a gastronomia sempre exista. Nós temos quatro grandes cozinhas no Brasil, a mineira, a do recôncavo baiano, a do Pará e a comida sertaneja, então a comida mineira deve continuar se mostrando, para não perder espaço, não precisamos fazer sempre o mesmo, pois podemos diversificar, modernizar e inovar.


*O "Comida di Buteco" 2013 acontece de 12 de abril a 12 de maio e apresentará 400 petiscos onde a linguiça e a mandioca serão as estrelas da festa...

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